在現今的社會中,大部分的食物都會經過加工才被推出市場售賣。所以我們在日常生活中會很容易接觸到加工食品。而這些加工食品中在都含有食物添加劑,因此食物添加劑對我們的日常生活有很大的影響。

但究竟大家對食物添加劑的了解有多少?食物添加劑對人體會否造成影響?政府對食物添加劑的使用上又有沒有限制呢?

在這分專題研習報告,我們將會為大家解答以上的問題。我們並希望藉著這次專題研習,增加大家對食品加工的認識。


食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。根據香港的法例規定,食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命或礦物質或用以調味的鹽、香草或香料等。

食物加入添加劑,可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子:果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽; 酒含二氧化硫;油含有BHA/BHT,作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。一般常用於薯片、芝士球等零食。

 

 

食物添加劑的主要作用包括延長食物的貯存時間,增加味道、香味,改善顏色,保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀,使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便,從 而能爲消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。

食物添加劑種類繁多,常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。


食物添加劑的種類有很多,以下將會介紹最常用的幾種:

 一•防腐劑 (Preservatives) 

功用:延長食物腐壞的時間,使食物可保存的時間更長。

例子:

1.鹽 (NaCl)

氯化鈉會打藉滲透作用,除去食物內的水分,令微生物在缺水的情況下不能生存。

2.鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽

鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽又能防止肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。

3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌

二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生長,亦可用作漂白劑和抗氧化劑,防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。

4. 其他常用的防腐劑

其他常用的防腐劑還有苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。

a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用,可作為酸性食物的防腐劑。

b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用,可加入麵包中作防腐劑。

c. 山梨酸是己-1,4二烯酸,對霉菌和酵母菌有抑制作用。

 二•抗氧化劑 (Antioxidants) 

功用:防止食物因氧化而變壞。

. 例子:

1. BHA(叔丁對甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯)

BHA BHT 是常用的食物抗氧化劑,它們的功用是將羧基上的氧原子轉移到氫過氧化物的自由基-ROO

2. 二氧化硫

二氧化硫也是一種抗氧化劑,防止食物因氧化而變成褐色,通常用於葡萄酒中。

3. 檸檬酸鈉

檸檬酸鈉用在醃製熟肉和罐裝嬰兒食品中。

 三•增味劑 (Flavouring Agents) 

功用:增加食物中的味道

例子:

1. 穀氨酸鈉 (MSG) 俗稱味精

穀氨酸鈉一種白色針狀的晶體,能增強味蕾的敏感度,或刺激唾液的分泌,幫助分解食物,從而使食物釋出味道。

2. 香料

香料分為天然和合成的成分。天然的香料是來自植物的,而人工合成的香料通常為酯類。A

gents)

味道 食物添加劑
菠蘿  乙酸乙酯
肉桂 肉桂醛
丁酸戊酯
冬青 水楊酸甲脂
薄荷 薄荷醇
綠薄荷

  香芹酮

 

乳化劑  應用
羧甲基纖維素 調製糕點表層、冷藏薯條及魚條
黃原膠 調製海鮮、冷藏薄餅及甜品的表面
果膠 果醬、甘桔醬和果子凍
糊精  調製糖衣、冷凍甜品
卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉
海藻酸鈉 雪糕、酸乳酪

 


3.蔗糖

蔗糖是廣泛使用的食物添加劑,能溶於溶液中增加食物的甜味。

4.甘露醇和山梨醇

甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍,但與蔗糖、糖精等不同,它在入口之後並不能立即感到甜味的。

乙、山梨酸溶解時吸收熱量,所以會給人清涼的感覺,它又有吸濕性,可保持食物潤濕,防止食品內的澱粉老化,所以多用於製造糕點。在醫學上可為作低熱值的甜味,供糖尿病患者食用。

丙、糖精

糖精的甜味約為蔗糖的500倍,所以一般只會用0.02%-0.03%以下來提供甜味。糖精是低熱值食物,可作為蔗糖的代用品,所以極受廣泛的使用。

5.天冬 (苯丙氨酸甲酯)

天冬是一種代糖,較蔗糖甜160倍。

增甜劑  應用
蔗糖 煉奶、含濃糖漿的罐頭果類、果醬和果子凍內
果糖糖精及天冬 作為代糖或節食者用糖
甘露醇 無糖香口膠
甘梨醇 糖尿病患者用巧克力

 


 四•發酵劑 (Leavening Agents) 

功用:發酵劑能引致化學反應而產生二氧化碳氣體,這些氣體在膨 脹時會將麵包及餅類變得鬆化。

 五•防結堆劑 (Anticaking Agents) 

功用:防結堆劑被加入易吸濕的食物,以防止食物在潮濕的天氣下 堆結,以保持食物的流動性。

 

防結堆劑 應用
硅酸鹽、亞鐵氰化鈉 在鹽、蒜及蔥粉末中以防止堆結
磷酸鈣 用於即食湯料粉末、自助式售賣機內的可可粉及奶粉中

 

 六•濕潤劑 (Humectants) 

功用:多元醇是食物中常用的濕潤劑,能保持食物濕潤。多元醇(如 甘油) 有多個羥基 (-OH),羥基與水能形成氫鍵,令食物水份不易揮發,使食物保持濕潤、柔軟,不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。

 七•著色劑 (Colouring Agents) 

功能:著色劑可以保持食物自然新鮮狀態,統一食物的顏色,以增 加食物的色彩來加添吸引力,引起消費者的食慾,提高銷售數量。

 

著色劑 應用
焦糖 用於蠔油
綠色色素 加進鑵裝青豆中
胡蘿蔔素 加入牛油和代奶油內(天然色素)
酒石黃 用於一些果汁及甜酒中(人造色素)

 

 八•漂白劑 (Bleaches) 

功能:二氧化硫將食物如乾酪和麵粉漂白。

 九•酸、鹼及緩衝劑 (Acids, bases and buffers) 

功能:一些食物如乾酪、飲料和調味汁,會加入有機酸,令食物有 溫和的酸味。而控制果汁的pH值,則要使用緩衝劑。酸性添加劑也 有防腐劑的功用,抑制微生物的生長。

 十•營養素 (Nutrients) 

功能:在食物加工過程中,為提高食品的營養價值,會加入一些維 生素和礦物鹽,這些就稱為營養素。

十.營養素 (Nutrients)

營養素 應用
維生素 用於果汁增強麵粉的養分及牛油和代奶油的養分
礦物質 檸檬酸鐵銨用於嬰兒奶粉配方和製造麵包和麵粉
用於加碘食鹽

 


使用食物添加劑要從消費者及製造商雙方的利益去考慮。但由於添加劑的用途特殊,容易造成濫用,損害消費者的利益。所以在以下的情況就不應使用:

1.用以掩蓋缺點,例如使用於已變壞或腐爛的食物原料。

2.只求加強食物的色、香、味或延長貯存期,而使食物本身營養價值嚴重受損或降低。

3.純粹為簡化或方便製造過程而加入添加劑,甚至捨棄良好的加工措施和衛生標準。

4.使用對人體健康有害的食物添加劑。

當食品行業考慮於某類食物使用添加劑時,他們必須確定擬用的種類及份量是否符合法例規定。

舉例而言,硼酸和水楊酸偶然會發現於食物中作為防腐劑,這些用途實為法例所不容,因為進食了這些物品會對人體造成不良影響。又例如花紅粉及橙黃II,它們都是工業用的色素,偶然會被濫用於糖果,紅薑,糕餅,燒味及齋類食品中。

由於會損害健康,所以法例禁止花紅粉及橙黃II在食物製造上應用。當使用認可防腐劑時,亦應留意所用的防腐劑是否准許在該種食品上使用,而用量也要合符法例所規定。例如苯甲酸、二氧化硫、硝酸鈉是法例認可的防腐劑,但是,它們只可用於某類的指定食物,而份量也有規定。


常聽人說,醬油中有防腐劑,即食麵中有抗氧化劑,果凍中有色素,可樂裡加了糖精,這些東西吃多了,不是會生病,就是會掉頭髮,很多人甚至擔心有致癌的可能。到底食品中該不該添加這些化學成分?它們對人體健康有什麼影響?而標榜「不含色素、防腐劑」的食品,真的就比較安全嗎?

其實,食品中添加這些化學物質,目的在於保鮮、防腐,或是增加口感與食慾。事實上,有些食品若缺少這些添加物,反而容易在極短時間內氧化、腐敗,產生一些有害的化學物質,到時候更容易傷害健康;倘若添加適量的添加物,則可加以有效保存。舉例來說,即食麵、肉鬆內通常都加了抗氧化劑,而醬油中則添加防腐劑、抑菌劑,對食品保存都是有益的。

唯一比較令人擔心的是,對保存食物有益的添加物,對人體會不會有害呢?在基礎的生物、健教課程中,我們就曾經學到:「肝、腎,是人體的化學工廠」,套句現代名詞,就是人體的「環保中心」。當我們吃了一些人體無法吸收代謝的東西時,肝與腎就會發揮垃圾處理場或環保中心的功能,靠著本身酵素的生化作用,把人體無法消化、吸收的東西,變成水溶性物質,再形成尿液或汗液排出體外,達到解毒的目的。因此,只要食品中添加物的含量還在肝、腎代謝範圍內,一旦進入體內就會被代謝清除,自然不致對人造成傷害;相反的,添加的化學物質如果過量,肝與腎無法負荷時,身體自然會產生不適。

食物添加劑對人體損害最大是加速衰老,壯大自由基的破壞 力!更有人認為它可導致癌症、過敏症及過度活躍症,對其安全度有所保留。

例如運動飲料、香口膠和藥物廣泛應用的微量元素鉻,在正常情況下,此化合物相當穩定,難溶於水和脂肪,也不易與清蛋白結合,故不易進入細胞中。但美國最近一項研究指出,鉻會破壞DNA  結構,引起遺傳物質突變;鉻和維他命C會起化學反應,催化氧生成氫氣根離子,最後破壞DNA。


所以,就食品安全的觀點,討論添加物對健康是否產生不良影響,真正的關鍵是肝與腎能否負荷,換句話說,是這些防腐劑、抗氧化劑「過不過量」的問題。目前世界各國的衛生主管機關,都會制訂出食品添加物的「安全劑量」,通常是經過動物實驗證明肝、腎可代謝量的百分之一以下,此一劑量,遠低於肝、腎所能負荷的範圍,絕對是人體所能代謝排除,而不致造成任何傷害的。也就是說,只要添加物的劑量符合國家標準,就是安全食品。

一般而言,食物上都應標示正確的「成分」與「保存期限」,以便消費者辨識。因此,談到食品安全,大家真正該注意的是,衛生主管機關是否嚴格監督這些添加劑量都在安全範圍之內,而食品包裝上是否都清楚標示出添加物的含量。通常,最容易含有過量防腐劑的加工食品,就是蜜餞與豆干,尤其是散裝的零嘴,經常在「黑名單」內;再加上沒有包裝,消費者根本毫無保障。除此之外,一般自製的臘肉、香腸等沒有相關標示的產品,也常有添加過量的情形,消費者在選購時,同樣應該注意。

不少罐頭、燒臘食物及粥麵也含有添加劑,如「鱗藍素」、「安息香酸」等,吃過量有致癌危險。故含有食用添加劑的食品,應先加熱,這可驅除防腐劑。例如,維也納羊腸用刀切數段後放入開水煮二至三分鐘,可解除一半成分的防腐劑。魚乾含殺菌漂白劑的「過氧化氫」,只要用開水稍煮,即可去除。麵包含「臭酸鉀」防腐劑,用烤爐烤熱,即能去除。即食麵含鹽分與「過氧化脂」量多,吃時應把煮過的汁傾出,連同鹼水一同除去。

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